Non c’è dubbio la salsa di pomodoro è uno dei prodotti più usati in Italia: condimenti per la pasta, stufati, nella pizza, e così via. Non può certo mancare sulle vostre tavole. E, proprio perché è tra io più usati, è importante la genuinità del prodotto. Il metodo migliore è certamente quello di lavorare i pomodori in proprio per ricavarne tutto ciò di cui avremo bisogno nei mesi a venire.
La conservazione in freezer
Favorire i prodotti del territorio e la stagionalità non significa sempre non potere gustare in autunno e inverno i pomodori. Anzi. Quindi, prima di arrivare ai consigli per salsa e bagnomaria, vi ricordiamo che i pomodori possono essere congelati crudi, mantenendo gusto e proprietà. Potete farlo con la varietà di pomodoro che più vi piace. Ad esempio per la griglia potete scegliere la ricciola. Ottimi quelli tipo San Marzano. Poco acquosi, con molta polpa, si mantengono in maniera eccezionale. Oppure anche quelli da sugo. Una volta scongelati, potete cuocerli come volete e la qualità è la stessa di quelli appena raccolti. Potrete così evitare di doverli comprare e sarete sicuri di mangiare un prodotto buono e sano.
Come fare? E’ semplice. Scegliete i pomodori che preferite. Tagliateli a metà e metteteli crudi dentro alle vaschette oppure ai sacchetti da freezer e congelate. Tutto qui! Quando saranno finiti quelli freschi potete iniziare a usare i congelati. Potete fare del sugo, scongelandoli prima, oppure cuocerli al forno (dopo averlo scaldato a 180 gradi, mettete i pomodori congelati in una teglia e infornate) o anche alla griglia (potete sempre metterli su congelati). Avrete dei pomodori gustosi come freschi.
Salsa o passata di pomodoro
Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si tolgono i semi, metterli in una pentola capiente a fuoco vivace coperti. Fare cuocere fino a spappolarli. A questo punto passateli con il passaverdura fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Se fosse troppo liquida filtratela con un colino in modo da eliminare l’acqua in eccesso e rimettetela sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata. Sterilizzate i vasetti o le bottiglie facendoli bollire per 10, 15 minuti. Versate la salsa lasciando circa un paio di centimetri dal bordo. A piacimento potete aggiungere qualche foglia di basilico per ogni vasetto.
Ora mettete i vasetti dentro ad una pentola capiente avvolgendoli con dei canovacci in modo che toccandosi non si rompano. Portate a bollore e teneteli sul fuoco per circa 30 minuti. Una volta spento il fornello, lasciateli raffreddare dentro alla pentola. Una volta raffreddati verificate che il sottovuoto sia venuto alla perfezione. Premendo il tappo non si deve sentire nessun clack. Se così non fosse occorre aprire il vasetto e ripetere l’operazione di bollitura. Tenere in dispensa al buio.
Il sugo già pronto
Una variante è quella di creare un sugo già pronto, solo da scaldare per poi condire la pasta. Come fare? Basta cuocere assieme ai pomodori, un trito di sedano, cipolla e carota (i pezzi possono anche essere tagliati grossolanamente perché poi il tutto va passato nel passaverdura). Non salate, eventuali spezie, sale compreso, li potete poi aggiungere successivamente quando li userete. Da qui in poi il procedimento è simile a quello descritto sopra.
Pelati
Lavate i pompodori e praticate un taglietto a croce in cima, nel frattempo fate bollire una pentola piena di acqua. Versate i pomodori lasciandoli per 2, 3 minuti, giusto il tempo per ammorbidirli la buccia. Prendeteli fuori con una ramina e fate raffreddare in uno scolapasta. A questo punto togliete la buccia, tagliateli a metà e svuotateli dei semi (possono anche restare interi, ma rimarranno anche i semi).
Nel frattempo avrete sterilizzati i vasetti mettendoli in acqua bollente per circa venti minuti. Riempite ogni vaso con i pomodori pressandoli un po’ con una forchetta. Lasciate circa 3 centimetri dal bordo e poi chiudete ermeticamente il vasetto. Metteteli in una pentola e copriteli completamente con l’acqua. Fate bollire per circa 30 minuti in modo da fare il sottovuoto. Quando saranno freddi verificate che il tappo non faccia il “click clack” per avere la garanzia che il sottovuoto sia perfetto. Teneteli in dispensa al buio.
Pomodori a bagnomaria
Ecco una valida alternativa ai pelati. Preparate una soluzione di acqua e sale, salata quanto per cuocere la pasta. La soluzione va bollita e lasciata raffreddare. I pomodori, lavati e asciugati vanno tagliati a metà e inseriti nei vasi con la faccia tagliata verso il basso. Il vaso deve essere colmo di pomodori.
Versare l’acqua salata fino a 3/4 del vaso. Chiudere con forza. Preparare la pentola di bollitura con uno straccio sul fondo e uno all’interno, in modo che i vasi non tocchino il metallo della pentola. Riempire d’acqua la pentola fino a coprire i vasi che devono essere completamente sommersi. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione vivace. Dall’inizio dei “cavalloni” lasciare bollire per 10′, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella pentola.
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