Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle. I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto lievemente amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte. Ecco una tipica ricetta romana.

Togliere le foglie (la parte verde) che si possono mangiare crude in insalata, oppure cotte e saltate in padella. Il germoglio (la parte bianca) si taglia a strisce lunghe circa 5/6 cm e il più sottili possibile, che vanno poi immerse in acqua e ghiaccio per almeno un’ora in modo che si arriccino e perdano un po’ del gusto amarognolo.
In un contenitore sminuzzate uno spicchio d’aglio, aggiungete 3, 4 filetti di acciughe anch’essi sminuzzati e un cucchiaio di aceto bianco (a seconda del gusto si può mettere un po’ più di aceto, oppure usare quello balsamico). Emulsionate con una forchetta. Dopo di che aggiungete 3,4 cucchiai di olio extravergine di oliva e continuate l’emulsione. Trascorsa l’ora scolate le puntarelle, sistematele in un contenitore da insalata e conditele con l’emulsione ottenuta. Buon appetito!!

 

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